成熟的西紅柿可用于制作各種菜肴和加工食品，如比薩醬，辣調(diào)味汁和番茄醬。為確保這些加工食品的質(zhì)量很高，原材料的質(zhì)量非常重要。這意味著西紅柿在可用于制作加工食品之前應(yīng)該處于理想的成熟期。
 
雖然顏色是確定成熟度的一種方法，但由于主觀(guān)顏色的可能性，顏色可能不準(zhǔn)確。西紅柿的顏色也有所不同，從番茄的品種。測(cè)定番茄成熟度的一個(gè)不太主觀(guān)和更準(zhǔn)確的方法是測(cè)量其酸堿值。對(duì)于一個(gè)**成熟的番茄，**佳酸堿值約為4.6。然而，在加工食品中，為了避免病原體和微生物的生長(zhǎng)，酸堿值需要低于4.6。理想情況下，食品加工商的目標(biāo)是在4.2左右，以確保食品安全。
 
西紅柿成熟后變得更酸，所以西紅柿通常不會(huì)用于加工食品，直到它們稍微過(guò)熟為止。如果西紅柿在收獲時(shí)酸堿值大于4.2，則通常加入檸檬酸以降低酸堿值。如果在**佳時(shí)間挑選番茄，這種酸化過(guò)程的額外化學(xué)成本可以降低。